HACCP 란
1. HACCP란 무엇인가?
HACCP는 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 약어로, 식품 안전과 위생 관리를 위한 체계적인 접근 방법을 나타냅니다.
HACCP는 위해요소를 분석하고 관리하기 위해 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)이라는 두 가지 주요 요소로 구성됩니다. 위해분석은 위해 가능성이 있는 요소를 찾아내고 평가하는 과정이며, 중요관리점은 해당 위해요소를 방지하거나 제거하고 안전성을 보장하기 위한 중요한 지점을 의미합니다.
HACCP의 목적은 식품의 생산, 가공, 보존, 유통 및 소비 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 식별하고, 이러한 위험을 관리하기 위한 중요한 지점을 결정하는 과학적인 위생 관리 시스템을 구축하는 것입니다.
2. HACCP 제도의 특징은 무엇인가요?
식품 위생 위해발생을 예방하는 제도입니다. 위해가 발생한 후 대응하는 것이 아니라, 생물학적, 화학적 및 물리적 위해발생을 방지하기 위한 관리 도구입니다.
식품의 안전성을 최대화하기 위해 위해발생 가능성을 최소화하고 중요한 공정인 CCP를 특정하여 해당 공정의 관리 상황을 지속적으로 모니터링함으로써 위해발생을 예방합니다.
HACCP를 적용함으로써 안전성을 보증할 수 없는 제품이 유통 과정에 들어가는 것을 차단할 수 있습니다.
3. HACCP 도입의 효과는 무엇인가요?
- 식품업체는 자체적인 위생 관리 체계를 구축할 수 있으며, 위생적이고 안전한 식품을 제조할 수 있게 됩니다.
- 위생 관리를 효율적으로 집중화하여 비용을 절감할 수 있으며, 관리 요소와 관리 직원의 감소를 기대할 수 있습니다.
- 제품 불량률, 소비자 불만, 반품 및 폐기량 등이 감소하여 경제적 이익을 도모할 수 있습니다.
- HACCP 적용 업체는 HACCP 마크를 부착하고 홍보할 수 있으므로, 회사의 이미지와 신뢰성을 향상시킬 수 있습니다.
HACCP는 과학적인 방법을 통해 식품의 안전성을 확보하고 경제적 이익을 창출하는 중요한 위생 관리 체계입니다.
4. HACCP 도입으로 식품 안전성이 어떻게 보장되나요?
HACCP 도입은 식품 안전성을 보장하기 위한 중요한 역할을 합니다. 아래는 HACCP 도입으로 식품 안전성이 어떻게 보장되는지에 대한 설명입니다:
1) 위해요소의 식별과 위험 분석: HACCP는 식품 제조 및 가공 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 식별하고 분석합니다. 이를 통해 어떤 위해요소가 식품 안전성에 가장 큰 위험을 가지고 있는지를 확인할 수 있습니다.
2) 중요 관리점의 설정: HACCP는 중요 관리점(CCP)을 설정하여 해당 공정에서 위해요소를 효과적으로 제어합니다. CCP는 위해요소의 발생을 방지하거나 제거하기 위한 관리점으로, 예를 들어 온도, 시간, pH 등과 같은 핵심적인 요소를 모니터링하고 조절합니다.
3) 모니터링과 조치: HACCP는 CCP에서 정해진 기준을 충족하는지를 모니터링하고 기록합니다. 만약 기준을 벗어난다면 신속하고 적절한 조치를 취하여 위해요소의 발생을 예방하고 식품의 안전성을 보장합니다.
4) 문서화와 교육: HACCP는 문서화된 절차와 교육을 통해 식품 제조자와 관련 인력에게 적절한 지침을 제공합니다. 이를 통해 HACCP의 원칙과 절차를 준수하며 위생적인 작업 환경을 유지할 수 있습니다.
5) 검증과 검토: HACCP는 정기적인 검증과 검토를 통해 시스템의 효과성을 평가합니다. 이를 통해 식품 안전성을 지속적으로 개선하고 최적화할 수 있습니다.
요약하면, HACCP는 위해요소의 분석과 관리, 중요 관리점의 설정과 모니터링, 적절한 조치와 교육, 검증과 검토 등을 통해 식품 안전성을 보장합니다. 이를 통해 위해요소의 발생을 최소화하고 식품의 안전성을 유지하며, 소비자들에게 안전하고 신뢰할 수 있는 제품을 제공할 수 있습니다.
5. HACCP 7원칙 12절차
- 전 세계 공통적으로 HACCP은 7원칙 12절차에 의한 체계적인 접근 방식을 적용하고 있다.
- HACCP 7원칙이란 HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙을 말한다.
- HACCP 12절차란 준비단계 5절차와 HACCP 7원칙를 포함한 총 12단계의 절차로 구성되며, HACCP 관리체계 구축 절차를 의미한다.
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